バゲット 加水 de 焼き比べ実験 byフィグ酵母

バゲット焼きに手を染めてしまうと
まずはカッコいいクープが開くこと、そして次はポコポコクラムへと
野望が広がっていくのがバゲット界の常です。

私も毎回生地を仕込む度、クープをとるかクラムをとるかで悩んだり。。^^

本当に、加水をあげればポコポコクラムが出来るのか
加水の違う2つの生地を同時に焼いて、加水実験をしてみました♪

いつもは250gの粉で2本取りますが、今回は150gの粉で
1つは加水80%強、1つは70%弱

ソレドォル、ムールドピエール、グリストミルのMixでフィグ酵母。


まずは、70%弱

ミキサーで5分捏ねて、あとは常温で1次発酵
フィグ酵母って、ちょっとだれ易いのかな?
サフの70%と比べると弾力がないです^^;

5本クープでまずまずの開き具合でした。

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70%弱にしてはそこそこの気泡かな?
これだけあれば、私的にはOKです~^^

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加水を上げればいいってもんでもないような・・
低めでも、以外に気泡は入ることありますよね?
やっぱ、生地の作り方と、巻き方か??

偶然出来たハートの気泡が可愛い♪^^


そして、80%強

最近は生地の具合で水を加減するので、実際はもっと高いかも??
ロデヴよりゆるい生地でした。
捏ねないで混ぜるのみ。
ロデヴを焼くときのように、っていうか、
ロデブの生地をバゲット成型で焼きました!的な!

一応クープは開いてエッジは立ってましたが
デロ~ンと広がって不恰好な焼き上がり!笑

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内層は、ロデヴ!?笑

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ゆるゆる生地→捏ねない→ロデヴ→気泡ポコポコ

だから何??って感じですが
同時に焼き比べして、妙に納得なのでした^^

皆様はどちらがお好みですか??

ちなみに、切り刻まれたバゲット達はお友達に試食していただく為
今日配ってきました^^



低温殺菌牛乳と気泡の関係の実験ももうちょっとしたいし
色々な焼き比べもしたいし、
もっともっと焼いて
何より自分のベストバゲットレシピを確立したいものです~。。



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by nacchi0605 | 2009-04-03 15:52 | 手作りお菓子&パン
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